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Was ist Bentonit?
Bentonit ist ein fein vermahlener Ton mit starker Quellfähigkeit. Durch die große Oberfläche des Bentonites werden daran Eiweiß- und andere Trübungs- und Geschmacksstoffe gebunden. Es entsteht eine Flocke, die dann zu Boden sinkt.
Was bewirkt Bentonit?
Bei der Bentonitschönung (Weinklärung) werden neben der Bindung von Eiweißstoffen und Feinsttrubstoffen gleichzeitig unerwünschte, während der Gärung durch Bakterien gebildete biogene Amine (Aminosäuren) wie Histamin und Tyamin entfernt, denen teilweise die Unverträglichkeit der Moste und sogar Kopfschmerzen zugeschrieben werden.
Eine steckengebliebene Gelatine-Schönung kann sehr gut mit 1 Gramm/Liter Bentonit niedergerissen werden.
Wie lauten die Einsatzbedingungen?
Der Einsatzzeitpunkt für den Most ist vor der Gärung am günstigsten. Bentonit ist negativ geladen und bindet schon im Presssaftstadium das positiv geladene Eiweiß, bleibt während der Gärung im Fass und wird beim 1. Abstich gleichzeitig mit dem Hefetrub entfernt. Hierfür ist jedoch die doppelte Menge nach der unten angegebenen Anwendungsmenge erforderlich, da der Grobtrub im Saft schon selbst viel Bentonit bindet. Dieses Verfahren gilt für schwacharomatische Moste, wie z.B. von Weintrauben.
Eine spätere Bentonitschönung im Traubenwein sollte nur dann erfolgen, wenn deren Einsatz vor der Gärung vernachlässigt wurde.
Bei den Obstweinen bietet sich der Einsatz von Bentonit nach Abschluss der Gärung an, nachdem das Getränk vom Hefegeläger getrennt wurde. Grundsätzlich gilt jedoch, dass Bentonit im vergorenen Getränk an den Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffen zehrt. Jedoch wesentlich geringer, als bei der Gelatine/Kieselsol-Schönung.
Je saurer der Most, desto reaktionsfreudiger läuft die Schönung ab. Dies bedeutet, dass bei sauren Mosten (über 8 Gramm/Liter Gesamtsäure) geringere Bentonitmengen erforderlich sind, da die Adsorption größer ist.
Welche Anwendungsmengen?
Leichte Trübung 0,5 bis 1 Gramm/Liter
Mittlere Trübung 1 bis 2 Gramm/Liter
Starke Trübung 2 bis 4 Gramm/Liter
Alles unter Berücksichtigung des Säurewertes!
Wie erfolgt der Ansatz?
Abgewogene Menge Bentonit in dreieinhalb-fache Wassermenge langsam einstreuen ohne umzurühren und den Ansatz quellen lassen.
Nach 3 Stunden ist das Bentonit zu einem zähen Brei aufgequollen. Mit einem Quirl alles klumpenfrei zu einer gleichmäßigen Konsistens schlagen und unter ständigem Rühren dem Fass beigeben.
Anschließend ca. 5 Minuten maschinell durchrühren.
Das Bentonit muss etwa 2 Stunden in Schwebe gehalten werden, damit es seine Wirkung entfalten kann. Hierfür ist häufigeres Rühren von etwa 1 Minute erforderlich.
Achten Sie auch darauf, dass Sie mit dem Bentonit keinen Kontakt zu eisenhaltigen Werkstoffen bekommen. Der später zwar wunderschön geklärte Wein bekommt durch die Eisenoxidation eine schwarze Färbung.
Je intensiver gerührt wird, um so größer ist der Erfolg der Trübungsbindung am Bentonit-Korn. Das Rühren von Hand ist grundsätzlich auszuschließen, weil wirkungslos!
Schoenung von Obstweinen
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