Mosterei in Reinbek bei Hamburg

Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

 

Wenn Sie die nachfolgenden Ausführungen verinnerlicht haben, können Sie aus jeder beliebigen Frucht  einen für sich geeigneten Obstwein herstellen. Auf Rezepte brauchen Sie dann nicht mehr zurückgreifen. Sie sind dann in der Lage, sofern Sie schreibfreudig sind, Rezepte für Andere zu fertigen. Damit Sie Ihre Arbeiten auch später noch nachvollziehen können, sollten Sie auf jeden Fall ein Weinbereitungsprotokoll führen.

Wenn Sie einen Obstwein herstellen wollen,
sollten Sie sich vorher überlegen:
Wie hoch soll der Alkoholgehalt sein?
Welchen Säuregehalt bevorzugen Sie?
Soll das Endprodukt trocken oder lieblich schmecken?

Wenn Sie sich hierüber im Klaren sind, ist noch die Art des Ausgangsmateriales zu klären:
Wollen Sie Fruchtsaft vergären?
...oder ist Ihr Ausgangsmaterial für eine Maischegärung geeignet?

Ausrichtung
Eine Saftgärung sollte immer mit Kernobst wie Äpfel, Birnen und Quitten erfolgen. Der Saft lässt sich von diesen Früchten gut abpressen und hat ein ausgeprägtes Eigenaroma. Bei Maischegärung würden die mitvergorenen Kerne einen unerwünschten herben Bittergeschmack im Wein hinterlassen.

Bei allen anderen Obstarten sollten Sie die Maischegärung anwenden. Hierzu gehören alle Beeren– und Steinobstfrüchte.
Die Maischegärung ist zwar arbeitsintensiver, dafür werden Sie aber mit einer qualitativ und quantitativ höheren Ausbeute belohnt.

Den Alkoholgehalt
sollten Sie zwischen 10 und 12 % Volumen einstellen. Unter 10 % Vol. ist der Wein wenig lagerfähig. Über 12 % Alkohol schmeckt der Wein zu scharf, der Genusswert geht verloren.

Ein gut trinkbarer trockener Wein ist zwischen 6 und 8 Gramm/Liter Gesamtsäure eingestellt.
6 Gr./Ltr als Minimum wegen der Lagerfähigkeit und maximal 8 Gr./Ltr wegen des Genusswertes.
Beim lieblichen Wein kann der Säurewert gern um 1 Gr./Ltr Säure angehoben werden.

Die Wahl für trocken oder lieblich obliegt Ihrer Geschmacksempfindung. Wenn Sie sich für „lieblich“ mit Restsüße entscheiden, erwartet Sie ein höherer Aufwand bei der Gärführung. Das heißt, Sie müssen zum Ende der Gärung häufiger probieren, wann die Gärung abzubrechen ist.

Einfacher und zielsicherer kommen Sie davon, wenn Sie den  Wein vollständig trocken ausgären lassen und ihn erst vor der Flaschenabfüllung Ihrem Geschmack entsprechend nachsüßen. Als Süßungsmittel keinen Zucker oder Süßstoff, sondern den “hochwertigen” Invertzucker wählen.

Das Grundrezept
Als Faustregel gilt:
Für 1 Vol % Alkohol in 1 Liter Saft oder Maische werden 8° Oechsle vergoren.
Für die Aufzuckerung von 1° Oechsle werden 2,5 Gramm Raffinadezucker benötigt.
Im Klartext:
Für die Anhebung des Alkoholgehaltes von 1 % Vol. in 1 Liter Saft oder Maische geben Sie 20 Gramm Zucker hinzu.

Anwendung
Sie haben 10 Kilogramm Beerenfrüchte und wollen diese zu Wein vergären.
Angenommene Werte der Beeren:
50° Oechsle
16 Gramm/Liter Gesamtsäure

Ziel:
-  Alkoholgehalt 11 % (88° Oechsle)
-  Säuregehalt 8 Gramm/Liter (1 Kg Beerenmaische + 1 Liter Wasser)
-  Restsüße 32° Oechsle (80 Gr. Zucker/Liter)

Aufzuckerung für Beeren
Zuckersoll Gesamt: 88° + 32° = 120°
Beeren vorhanden, Abzug        =  50°
nachzuzuckern bei den Beeren     70°
10 Kg x 70° x Faktor 2,5 = 1.750 Gr. Zucker

Aufzuckerung für Wasser:   104°
10 Ltr x 120° x Faktor 2,5 = 3.000 Gr. Zucker
Gesamtzucker = 4.750 Gramm

Weitere Zutaten
-  Reinzuchthefe im Voransatz eines Saftes von 3 Tagen,
-  Hefenährsalz 4 Gramm pro 10 Liter Ansatz.
Zusätzliche Säure wird in diesem Beispiel nicht benötigt, da die Ausgangsfrucht mit 16 Gramm/Liter zu sauer war und daher die Fruchtsäure mit Wasser herabgesetzt werden musste.

Bei einer Saftgärung ist das Verfahren einfacher.
Im Vorwege bestimmen Sie die fruchteigenen Inhaltsstoffe des Saftes mit einer Oechslewaage und geben die Differenz zum Sollwert nach obiger Rechnung mit Raffinadezucker nach.
Die Gesamtsäure bestimmen Sie ziemlich genau mit einem Titrierzylinder und Blaulauge. Bei einem festgestellten Säureüberschuß geben Sie entsprechend  Wasser hinzu. Bei Säuremangel bessern Sie mit Milchsäure nach.

Empfehlung: Bei Getränken sollten Sie den Säuremangel nicht mit Zitronensäure ausgleichen, da die Zitronensäure selbst bei 1 Gr/Ltr schon merklich scharf durchschmeckt. Bei Mengen von 3 Gr/Ltr ist das Getränk kaum mehr genießbar. Milchsäure wirkt dagegen angenehmer und weicher im Geschmack.
Zitronensäure eignet sich besonders gut für Gelees, um den übermäßigen Süssegeschmack zu dämpfen.

Druckversion Grundlagen Obstweinbereitung

Schoenung von Obstweinen

Bedienung Oechslewaage