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Grundwissen zur Schönung von Obstweinen
Was heißt Schönen ?
Das Getränk sieht schön aus, wenn es frei von Trubstoffen ist. Die Kunst des Schönens besteht nun darin, nicht nur die feinsten Trubteilchen aus dem Getränk zu entfernen, sondern auch diejenigen Stoffe, die eine spätere Nachtrübung verursachen, wie z.B. Eiweiß.
Eine Schönung gilt als gelungen, wenn alle Trübungspartikel einschließlich der trübungsverursachenden Stoffe unter der Berücksichtigung entfernt wurden, dass dem Getränk die wertgebenden Aroma- und Farbstoffe weitestgehend erhalten geblieben sind.
Wie funktioniert Schönung ?
Ein Obstwein unterliegt den gleichen Prüfkriterien, wie ein Traubenwein. Außer nach dem Aroma, wird der Wein auch nach seinem Aussehen beurteilt. Entsprechend der Fruchtart soll er die typische Farbe aufweisen. Ein besonderer Wert wird auf die Durchsichtigkeit des Weines gelegt. Die höchste Durchsichtigkeitsstufe wird mit blank bezeichnet.
Um dieses Ziel zu erreichen, werden dem relativ trüben Wein Schönungsmittel zwecks Bindung unerwünschter Stoffe in dosierten Mengen beigegeben.
Dies ist ein rein physikalischer Vorgang, bei dem durch Ladungsausgleich Flocken gebildet werden, die durch Schwerkraft absinken.
Ein Schönungsmittel mit positiver Ladung bindet Trubbestandteile, die negativ geladen sind. Durch das Zusammenprallen beider Stoffe kommt es zu einer spezifischen Gewichtserhöhung und das Kolloid sinkt zu Boden.
Damit ist sowohl das Schönungsmittel als auch der auszuschönende Stoff gebunden.
Durch Abzug vom Schönungsgeläger mit gleichzeitiger Filtration erfolgt die Trennung vom Getränk. Ist eine Filtration nicht vorgesehen, muss dem geschönten Produkt ausreichend Zeit gegeben werden, damit sich der Schönungstrub am Fassboden ablagern kann.
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Tabelle Oberflächenladung
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neutral
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positiv
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negativ
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Aktivkohle
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Gelatine
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Kieselsol
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PVPP
(makroporöse
Adsorberharze)
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Trübstoffe und Kolloide
in stark sauren Lösungen
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Trübstoffe und
Kolloide in neutralen
und leicht sauren Lösungen
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Schichtenfilter
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Bentonit
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Eiweiß (Eiklar)
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Tannin (Gerbstoff)
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Hausenblase
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Kaolin
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Kasein
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Weinhefe
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Bentonit-Schoenung
Rezept-Grundlagen
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